Глютен или клейковина - это общий термин для белка, содержащегося в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (гибрид ржи и пшеницы). Что такое глютен и кому он вреден. Зачем нужна безглютеновая диета больным целиакией.
Клейковину содержат все виды пшеницы, включая durum (твёрдые сорта пшеницы, используемые для получения макаронной муки), пшеница спельта и полба-пшеница-двузернянка-старейшая пшеница средиземноморского региона.
- Пшеница входит в состав хлеба, выпечки, крекеров, хлопьев, пасты.
- Клейковину могут содержать супы, а также соусы и приправы для салатов.
- Ячмень входит в состав солода, пищевого красителя, супов, уксуса солода и пива.
В этой статье:
Что такое глютен
Глютен - это название белка, обнаруженного во всех видах пшеницы, ячменя, ржи и тритикале. Эти белки связывают продукты, сохраняя их форму.
Глютен обнаружен в таких продуктах, как хлеб, хлопья, выпечка и паста, для которых пшеница, ячмень, рожь и тритикале являются основными составляющими компонентами. В других продуктах, таких как супы, пищевой краситель, соусы, приправы для салатов, уксус и пиво, наличие этих зёрен менее очевидно.
К сожалению, у очень многих людей отмечается отрицательная реакция на клейковину при ее употреблении. В связи с этим, чтобы оставаться здоровыми, они должны придерживаться безглютеновой диеты.
- Глютен относится к белку, содержащемуся в пшенице, ржи и ячмене.
- Глютен может быть обнаружен в таких пищевых продуктах, как приправы для салатов и пиве. Косметика, лекарства и пищевые добавки могут также содержать глютен.
- Клейковина наносит ущерб тонкой кишке человека, больного целиакией.
- Целиакию надо лечить безглютеновой диетой.
- Клейковина очень опасна для здоровья людей с целиакией.
Безглютеновая диета для больных целиакией
Человеку следует придерживаться безглютеновой диеты по нескольким причинам.
Целиакия - это аутоиммунное генетическое заболевание, при котором отмечается предрасположенность к реакции на глютен, оказывающий отрицательное влияние на тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, плохому поглощению или всасыванию ворсинками тонкой кишки питательных веществ и физической боли. Человек, болеющий целиакией, должен придерживаться исключительно безглютеновой диеты.
После употребления глютенсодержащих продуктов реакция на клейковину выражается в метеоризме, боли в животе, диарее, запоре, головнях болях и усталости. Это называется глютеновой чувствительностью. Люди, обладающие ею, стараются не допустить повреждения тонкой кишки, в отличие от людей, у которых она уже давно повреждена, так как они болеют целиакией с рождения.
Исключение из Питания клейковины положительно влияет на изменение всех этих симптомов.
Некоторые люди выбирают безглютеновое питание, так как уверены, что оно гораздо полезнее для здоровья. Тем не менее, встречаются отдельные утверждения, что вне зависимости от наличия целиакии, глютен оказывает отрицательное влияние на ваше здоровье.
"Глютен оказывает отрицательное влияние на здоровье человека только если он болен целиакией", - сказал в прошлом году Gaynor Bussell, врач-диетолог и представитель Ассоциации Питания (UK's Association for Nutrition), в Medical News Today.
Как исключить глютен из питания
Людям, желающим исключить из своего питания глютен, стоит очень внимательно читать сопроводительные этикетки на покупаемых товарах!
Если продукт содержит пшеницу, он будет, соответственно, маркирован со ссылкой на информацию об аллергии.
ПРОДУКТЫ, МАРКИРОВАННЫЕ КАК НЕ СОДЕРЖАЩИЕ ПШЕНИЦУ, НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ !!!
Они могут содержать спельту (разновидность пшеницы), рожь- или ячмень-содержащие ингредиенты!!!
Закон, введённый в действие в августе 2014 г. FDA, гарантирует, что все продукты, маркированные как безглютеновые, безопасны для людей, больных целиакией или абсолютно не переносящих глютен.
Некоторые непродовольственные товары могут содержать скрытые источники глютена, иногда в виде лецитина.
ЕСЛИ ХОТИТЕ ВЫБРАТЬ ТОВАР БЕЗ ГЛЮТЕНА, ВСЕГДА ВНИМАТЕЛЬНО ПРОВЕРЯЙТЕ ИНГРЕДИЕНТНЫЙ СОСТАВ СЛЕДУЮЩИХ ТОВАРОВ:
- Медицинские препараты, продаваемые в розницу и по рецепту;
- Витаминные, минеральные и травяные добавки;
- Косметика (в т.ч. бальзам для губ);
- Другие средства для ухода за кожей и волосами;
- Зубная паста и жидкость для полоскания полости рта;
- Клей, применяемый для конвертов и печатей;
- Паста для лепки.
Людям, больным целиакией, следует опасаться "перекрестного" контакта глютен-содержащих продуктов; это когда безглютеновые продукты входят в контакт с содержащими клейковину продуктами.
"Перекрестный " контакт может произойти с:
- Тостером
- Дуршлагом
- Разделочными досками
- Маслом, используемым при жарении продуктов
- Общие контейнеры
- Посуда
Продукты, не содержащие глютен - безглютеновые
Есть много натуральных продуктов, не содержащих глютен. Их совершенно безопасно для здоровья могут употреблять люди, отдающие предпочтение безглютеновой диете. Это:
- Фрукты
- Овощи
- Бобы
- Мясо
- Молочные продукты
- Яйца
Когда покупаете что-либо из этих продуктов в упакованном виде, убедитесь, что не было добавлено ничего, содержащего глютен.
Существуют также технологии, позволяющие заменить определённые компоненты в глютен-содержащих продуктах с целью получения их без глютена, например, хлеб безглютеновый, хлопья или выпечку.
Рис и кинва (пищевая зерновая культура семейства маревах) - безглютеновые натуральные культуры.
Очень важно (!) не самодиагностировать потребность диеты без глютена. Если вы посчитаете, что вам необходима безглютеновая диета, вначале проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом или дипломированным врачом-диетологом.
Также существуют анализы, позволяющие выявить аллергию на глютен.
Автор Megan Ware RDN LD.
Knowledge Center
